In Vino Veritas

Избата Freixenet, Sant Sadurni D'Anoia

Идва сезонът на пенливите вина. Всички са настроени празнично и гърмежът на тапата е задължителен съпровод на Новогодишните празници. Wine Geek наскоро бе в Испания и в унисон и предусещане на идващите празнични дни искаме да разкажем за скорошното си посещение във Freixenet (Фрешенет) – една от най-известните изби за производство на Кава в Испания.

Кава (Cava) е испанско пенливо вино от региона на Пенедес, направено в традициите и по същият метод, както и това от Шампан, Франция. Дефиницията за Кава е Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada (VECPRD).

Историята на Кавата започва с изобретяването на пенливото вино от бенедиктинския монах Пиер Периньон. Той е истински феномен за времето си – усърдно изучава виното и подобрява техниките за направата му чрез въвеждането на купажа или миксирането на вина. Заслугата за изобретяването на други две важни иновации за съхраняването на виното – корковата тапа и стъклената бутилка, също се приписва на него.

1872 година се смята за годината на създаване на първата Кава. Тогава пенливите вина се произвеждат за първи път в имението Codorniu (Кодорнио) в региона на Пенедес. Градчето Sant Sadurniu d’Anoia (Сан Садурни д’Аноя) и района около него формират началото на индустрията и през следващите години се превръщат в един от най-успешните региони на Каталанската виникултура.

Общините, в които се произвежда Кава са 159, и те заедно образуват региона на Кава. Повечето от тези общини се намират в района на Пенедес (където се произвеждат 95% от цялата Кава в Испания) и в Каталуния, но някои от тях са и в Ла Риоха, Арагон, Навара, Валенсия, Естремадура и др.

Стенопис в избата

Компанията е основана от семействата Ферер и Сала. Двете семейства се обединяват, когато Долорес Сала Виве се омъжва за Педро Ферер Бош и двамата полагат основата  на днешната компания Фрешенет. Марката се ражда през първите години на 20 век . Когато Педро Ферер умира, Долорес, която притежавала необичайни за жена в онези времена познания за виното, поема нещата в свои ръце и превежда марката през тежките времена на световните войни.

Минало е много време от тогава, и сега компанията се слави с иновациите и разработките си в областта на производството на вино. Те са първата изба в Испания, която използва пневматични преси за обработка на гроздето.  Те са и първата изба, която използва метода на замразяване на гърлата на бутилките за отстраняване на остатъците от мая след първична ферментация. Също така те са единствената фирма, която използва 20-килограмови касетки, за да транспортира гроздето до пресите. Този метод е по-скъп от нормалното, но гарантира запазването на качеството на гроздето.

Бутилките, които се използват във Freixenet

Избата предлага разходки по избата с дегустация на Кава – и ние се включихме към една такава. Би ми било трудно да изброя всички интересни факти, които ни разказаха, но някои неща ми се иска да спомена като особено интересни:

• Бутилките в избата не бива да се докосват по никакъв повод, тъй като е много възможно да експлоадират.
• Старата част на избата е ръчно издълбана , състои се от 3 етажа и е с дълбочина 20 метра. Новата част на избата е на 6 етажа.
• Избата съдържа 130 млн. бутилки, притежава 40 000 хектара лозя, има 1400 души персонал и работи на 24-часов принцип, на смени.
• Избата е притежание на семейство Ферер-Сала и един от най-големите семейни бизнеси в Испания.
  
• Кралят на Испания посещава избата преди няколко години и с негово позволение една от произвежданите Кави е наречена Кралска Резерва. (В Испания използването на термина “кралска” става само със специално разрешение на краля.)
• Всички произвеждани от избата Кави отлежават поне 15 месеца и могат да бъдат наричани “Резерва”, а тези, които се държат в избата за поне 30 месеца се превръщат в “Гранд Резерва”.
  

Reserva Real, реколта 1982 (не става за пиене)

• Brut Nature – Без добавена захар
• Extra Brut – До 6 гр. захар на литър
• Brut – До 15 гр. захар на литър
• Extra Dry – Между 12 и 20 грама на литър
• Dry – Между 17 и 35 грама на литър
• Medium Dry – Между 33 и 50 грама на литър
• Sweet – Над 50 грама на литър

Методът за направата на Кава е фирмена тайна на всяка изба, която произвежда бълбукащото вино, но каквито и  техники да използват има някои елементи, които са задължителни. Тези традиционни методи се прилагат и във Фрешенет.

• Трите класически сорта грозде, които са задължителни за направата на Кава са Macabeu, Xarel.lo и Parellada (Макабеу, Шарело и Пареяда).  Всеки от тези сортове допринася за различния вкус на всяка Кава. Макабеу характеризира киселинността на Кава, Шарело контролира захарността и, съответно, процента на алкохол, а Пареяда  е отговорно за изтънчения вкус на виното.
• Гроздето се бере на ръка, което допринася за качеството на произвежданото вино. След като се обере и закара във винарната, процеса по приготвянето на “базовото вино” започва с отделянето на гроздовия сок.  След това мъста се прецежда и когато ферментационният процес започне, към нея се добавят захар и избранaта от технолозите мая, които след ферментация съдават газировката на продукта . Следвайки процеса на винификация технолозите определят пропорциите на всеки вид вино, който се добавя към купажа за да постигнат крайния резултат, който определя специфичния вкус на всяка Кава.
  

  Macabeu Grapes (From Freixenet.com)

• Температурата на съхранение се контролира внимателно, за да се запази пълният потенциал на аромата на всяки сорт грозде. Бутилките се слагат в избата при максимум 15 градуса за минимум 9 месеца. Малките балончета от газ се разтварят във виното и ароматите му се засилват. Във Фрешенет стареенето се извършва за минимум от 15 месеца, което превръща всяка бутилка Кава, произведена от избата в Резерва.
• След като процеса на стареене е завършен, остатъците от маята трябва да се премахнат. Това става чрез “remuage” – процес на постепенно завъртане и обръщане на бутилките за период от 1 седмица. Преди този процес е отнемал около един месец и се е извършвал ръчно.
• Когато бутилката е готова и е преминала през пълно завъртане е време да се премахнат нечистотиите, които са се събрали около временната коркова тапа. Този процес се нарича “disgorging” и представлява отваряне и изливане на малка част от течността в бутилката. В миналото това е ставало ръчно и често е било възможно да се загуби цялата бутилка при невнимателно отваряне. Днес този процес се извършва чрез първоначално потапяне на гърлата на бутилките в ледена вода за около 5 минути и след това изливане на част от виното от машини.
• Последната стъпка е доливането на бутилките със специално приготвена доза от отлежало вино, която определя типа Кава според съдържанието на захар, съдържащи се в ликьора. Във Фрешенет бутилките от Кралската резерва се доливат с вино, отлежавало 20 години, а всички останали с 2-годишно.
• След като се сложи финалната коркова тапа, етикета и фолиото, бутилките са готови за консумация на пазара.

Съвети за консумация и съхранение

Една от тайните на пълното отдаване на насладата от консумацията на Кава е температурата на сервиране – тя трябва да бъде между 5C и 8C. По-младите и леки вина следва да се сервират по-студени. Бутилката не бива да се подлага на екстремно изстудяване във фризер – по-добре я поставете предварително в хладилника или я сложете в кофичка с лед за около 20 минути.

Чашите, в които се сервира Кава трябва да бъдат високи и тесни и да бъдат направени от фино прозрачно стъкло.

Съхранението на Кава не е препоръчително, тъй като бутилките допуснати до търговската мрежа са вече готови за консумация и не подлежат на стареене. След отварянето си бутилката следва да се консумира изцяло. Възможно е частичното запазване на виното до следващия ден чрез използване на специални тапи, но качеството му вече няма да бъде същото.

Портфолиото на Фрешенет включва и различни търговски марки червени, бели и розе вина (като Дорис Ферер и Валдубон), но е най-известна най-вече с Кава:

Cordon Negro (freixenet.com)

Freixenet Cordón Negro

Една от най-известните Кави на избата. Направена от Макабеу, Шарело и Пареяда. Гроздето ферментира в метални контейнери между 18 и 24 месеца. Лека и модерна кава, с приятен златист цвят и гъделичкащ вкус на праскови.

Carta Nevada (freixenet.com)

Freixenet Carta Nevada

Направена от равни количества Макабеу, Шарело и Пареяда.Гроздето ферментира в метални контейнери между 18 и 24 месеца. Приятно гъделичкащо езика вино, златист цвят, лек и фин нос с аромат на ябълка. Умерено, балансирано бооди и три типа захарност : Сухо, Полу-сухо и Сладко.

Reserva Real (freixenet.com)

Freixenet Reserva Real

Към традиционните сортове грозде тук е добавено малко количество вина резерва. Цветът е златист, с нотки на слама. В носа се усещат както сушени плодове, така и узрели ябълки. Елегентно тяло с добра структура, балнсирана киселинност и освежаващ финал.

Повече за вината и Кава , произвеждани от избата, можете да прочетете на техния сайт. Консумирайте умерено.

Salut!

(Текст и снимки: Петя Накова, а.к.а WineGeek).